餐飲原料驗收手冊-新

陜西玖膳餐飲管理有限公司 原料驗收手冊 二〇一四年 目錄 第一章 原料驗收管理 第二章 原料分類 第三章 原料驗收標準 第四章 原料儲存管理 第五章 常見違規使用的物質 第六章 附件 第一章 原料驗收管理 1．驗收人員管理 （1）餐飲食品知識豐富； （2）驗收人員應對訂貨單進行數量盤點和質量檢驗； （3）制定培訓計劃，對所有驗收人員進行培訓； （4）若無專職驗收人員，兼職驗收人員最好從倉管、物控人員、財會人員、廚工中挑選； 2．驗收流程 填寫驗收日報表 分流物品，妥善處理 辦理驗收手續 檢查質量數量 檢查進貨 （1）檢查進貨 根據訂購單或訂購記錄檢查進貨。 （2）檢查質量和數量 根據供貨票據檢查貨物的質量和數量 a. 凡可數的物品，必須逐件清點，記錄正確的數量。 b. 對照原料驗收（規格）標準，檢驗原料質量是否符合要求。 c. 抽樣檢查裝箱、桶裝原料，檢查是否足量、質量是否符合要求。 d. 發現原料重量不足或重量不符需要退貨時，應填寫原料退貨單，經送貨人簽字確認后，將退貨單隨同票據副頁退回供貨單位。 （3）辦理驗收手續 當送貨的票據物品都驗收后，驗收人員要在供貨單上簽字，并填驗收單，以表示已收到了這批貨物，如果收到貨物票據，驗收員應填寫供貨票據收貨單。 （4）分流物品，妥善處理 原料驗收完畢，需要入庫進行保存，要標示進貨日期，名稱，重量等，及時送倉庫保藏，以部分鮮活原料直接送分店/廚房。 （5）填寫驗收日報表 驗收人員填寫驗收日報表的目的是保證購貨票據不會發生重復付款的差錯，可作進貨控制依據和計算每日經營成本的依據。 3．驗收的基本要求 序號 類別 基本要求 1 包裝 包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或開封 2 氣味 新鮮的食品都會有特定氣味，驗收時可從氣味上判定其品質有無異變 3 色澤 觀察色澤也是判定物品品質的一個方式 4 溫度 食品類食材對溫度的敏感度與要求很高，正確良好的低溫配送與儲存，對食品運送過程中的品質維持非常重要 5 外觀 通過對外表確認其品質 6 口感 對于某些特定的可食性食材，試吃可能是最有效的方式 7 制造標示 產品必須是出自于較具規模與品牌形象的供應商 8 有效期限 有效期限的確認 4．常見驗收方法 分類 說明 舉例 A 數量驗收 通過秤量或點數方法依照合約規定的數量予以驗收 過秤、清點 B 目視驗收 通過目視檢測，進行感官鑒別質量 看顏色，摸手感，嘗味道，看包裝 C 技術驗收 使用專門儀器，試驗作技術的鑒定 農殘測試卡 （1）技術驗收 水煮檢驗： 通過加熱水煮方法，將原料煮熟，通過與標準對比，判斷肉類，蛋類新鮮度 農藥殘留檢驗： 1. 《農殘測試紙使用說明》附件 2.《DY-3000半自動食品檢測儀測試農殘操作方法》附件 瘦肉精檢測： 1.《瘦肉精(鹽酸克倫特羅)快速檢測卡使用說明》附件 5．原料索票索證要求 原料類別 索取供應商資質 合格證明 鮮肉類 營業執照 動物檢疫合格證明 肉類分割證 水產類 營業執照 購貨憑證 新鮮蔬菜類 購銷合同 購貨憑證 凍肉類 營業執照 生產許可證 檢驗合格證 動物檢驗合格證明 糧油類 營業執照 生產許可證 檢驗合格證明 食品添加劑 營業執照 生產許可證 檢驗合格證明 所有原料供應商應提供營業執照等資質證明； 除以上所列外，對單一品種原料全年訂購金額大于1萬元以上的原料，對該種原料需要索取生產商的資質和檢驗合格證明。 第二章 原料分類 分類 列舉 01 肉和肉制品 1 鮮肉類 1 豬肉 五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨 2 牛肉 牛肉、牛腩、牛雜 3 禽肉 雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖 2 凍肉類 1 豬肉 五花肉、豬心、豬肚、豬舌、龍骨 2 牛肉 牛肉、牛腩、牛雜 3 禽肉 雞爪、雞邊、雞翅、雞腎、雞尖 3 水產類 1 活魚 鰱魚、鱸魚、草魚、福壽魚 2 冰鮮 紅昌魚、河蝦、泥鰍、魚片 4 熟食類 1 熟食 燒鵝、燒鴨、叉燒 5 臘味腌肉類 1 臘味腌肉 臘腸、臘肉 02 蔬菜類 1 新鮮蔬菜 1 葉菜 大白菜、麥菜、小白菜、包菜、空心菜 2 根莖 土豆、蓮藕、香芹、地瓜、紅蘿卜 3 瓜果 茄瓜、西紅柿、冬瓜、南瓜 4 豆類 荷蘭豆、黃豆芽 5 菇菌 鮮香菇、鮮平菇、水木耳 6 水果 蘋果、香蕉、西瓜 2 蔬菜制品 1 咸菜 酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜絲 2 豆制品 黃豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹 3 干菜 干木耳、干海帶、黃花菜、黃豆 03 蛋品類 1 鮮禽蛋 鵪鶉蛋、雞蛋、農家蛋、鴨蛋 2 蛋制品 咸蛋、皮蛋、紅心咸蛋、衛生咸蛋 04 糧油類 1 大米 東北米、絲苗米 2 粉面制品 面條、凍包點、面粉、河粉、桂林米粉 3 油 麻油、豆油、花生油、調和油、菜籽油 05 調味類 1 醋 陳醋、白醋 2 鹽 精鹽、加碘鹽 3 酒 米酒、料酒、花雕酒、黃酒 4 調味粉 糯米粉、生粉、面包粉 5 糖 白糖、黃糖、冰糖 6 調味醬 辣椒醬、醬油、茄汁、魚露 7 香料 八角、茴香、花椒、陳皮 06 食品添加劑 1 復合添加劑 吉士粉、速發蛋糕油、泡打粉 2 面粉改良劑 臭粉、塔塔粉 3 香精 乙基麥芽酚 第三章 原料驗收標準 序號 目錄 1 新鮮肉類驗收標準 2 新鮮禽肉類驗收標準 3 新鮮魚類驗收標準 4 新鮮內臟類驗收標準 5 凍肉類驗收標準 6 凍副產品驗收標準 7 新鮮蛋品類驗收標準 8 新鮮蔬果驗收標準 9 大米原料驗收標準 10 豆制品驗收標準 11 植物油驗收標準 12 調味品（醬油）的驗收標準 1、新鮮肉類的驗收標準 特征 項目 新鮮肉 次鮮肉 變質肉（拒收） 色澤 肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白 肌肉色稍暗、脂肪缺乏光澤 肌肉無光澤、脂肪呈灰綠色 粘度 外表微干或微濕潤、不粘手 外表干燥或粘手、新切面溫潤 外表極度干燥或粘手、新切面發粘 彈性 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即恢復 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷恢復慢、且不能完全復原 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不能恢復 并留有明顯痕跡 氣味 具有鮮肉正常的氣味 有氨氣味或醋酸味 有尸臭味 肉湯 透明澄清脂肪團取聚于表面具有香味 稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面、無鮮味 渾濁，有黃色絮狀物、脂及極少浮于表面有臭味